Historiker mögen den Ursprung dieses Gerichtes überall und nirgends vermuten, aber erst die Tschechen haben einen wahren Klassiker daraus gemacht: Das Tatarák.

Nur Snobs würden hierzulande tatarský biftek, also Beefsteak Tatar, sagen. Klingt zu untschechisch, wenn nicht gar irgendwie französisch. Aber es handelt sich ja um ein volkstümliches Gericht, das man überall in Tschechien in jedem besseren Gasthof und in jedem guten Bierkeller serviert bekommt. Also heißt es hier ab jetzt: Tatarák!

Ja, es gibt die Legende, dass wir das Gericht den Hunnen unter ihrem Großkönig Attila, die im 5. Jahrhundert das Römische Reich bedrohten, verdanken. Die Reiterkrieger sollen das verwendete Rindfleisch bei ihren langen Ritten unter den Sattel gesteckt haben, damit es schön zart werden möge – wobei nicht klar ist, warum das schon einem Tatarák auch nur entfernt geähnelt haben soll, wie dem, das wir links sehen und bewundern können (aus der Braugaststätte Bohemia Goose in der Neustadt). Eigentlich kann das Hunnenoriginal nur eine flache Fleischscheibe gewesen sein. Und die kulinarische Seite ist auch historisch umstritten, weil die Prozedur auch dem Wohl der Pferde zum Schutz gegen Wundbrand unter dem Sattel (bei den oft hunderte Kilometer langen Ritten eine große Gefahr!) gedient haben könnte. Der Mythos des zarten Fleisches unter dem Sattel wurde jedenfalls danach auch anderen zentralasiatischen Reitervölkern, die es nach Europa trieb, angedichtet. Bei den Tataren, wie die Mongolen unter Dschingis Khan im frühen 13. Jahrhundert oft genannt wurden, blieb er dann irgendwie hängen. Wo immer man rohes Rinderhack serviert bekommt, ist von irgendetwas Tatarischem die Rede.

Unter dem Sattel wurde das Fleisch natürlich schön mürbe und durch die Reibungswärme (und den Pferdeschweiß) sanft angegart, was den Verzehr (zumindest für Hunnen oder Mongolen) von Ungebratenem möglich machte. Unser Tatarák besteht jedoch aus feinem und mageren rohen Rinderhackfleisch. So etwas zu servieren, verlangt nach einer technischen Innovation, die in Restaurants erst Ende des 19. Jahrhunderts in großem Umfang zur Verfügung stand: Dem Kühlschrank. Ohne ihn wären Salmonellen noch das Harmloseste, was man sich bei regelmäßigem Genuß rohen Fleisches zuziehen kann. In seiner modernen Form wurde er 1876 von Carl von Linde entwickelt. Er ermöglichte u.a., dass man rohes Fleisch länger frisch und verzehrbar halten konnte. Das war die Grundvoraussetzung für den Aufstieg des Tataráks, so wie man ihn im Bild oben in der Brauereigaststätte Andělský pivovar im Stadteil Anděl (wir berichteten hier) serviert bekommt.

Besonders in Frankreich griff man die neue Technologie im Dienste der Kulinarik schnell auf. Und so wurden dort in vielen Restaurants Ende des 19. Jahrhunderts Gerichte mit rohem Rindfilet, versetzt mit Kapern, rohem Ei, Zwiebeln und Gewürzen große Mode. Meist servierte man sie mit einer kräftigen Remoulade oder mit Dijon Senf, Der Meisterkoch Auguste Escoffier entwickelte daraus 1921 eine eigene Sauce à la Tartare mit einer starken Mayonnaise-Komponente. Irgendwann mutierte der Begriff „Tatare“ in Frankreich geradezu zur Bezeichnung für die Sauce (und nicht mehr für das Fleisch) – eine Sauce, von denen weder echte Tataren noch echte Hunnen je etwas gehört hatten. Aber eine solche Sauce gehört zu den Dingen, die sowieso und definitiv nicht in einen echten tschechischen Tatarák hineingehören. Auch wenn es ab und an wilde Variationen des Tatarák gibt (oben sieht man die etwas schräge Version mit Pilzen und Avocado im The Grill in Vyšehrad), geht es hierzulande immer um ein deftiges Gericht und nicht um Haute cuisine.

Das nächste Mal tauchte das rohe Rinderhack in den USA prominent in den Annalen der Geschichte auf. Im Jahre 1882 eröffnete der Deutsche August Guido Lüchow in Manhattan sein Restaurant Lüchow’s , das zum Treffpunkt der New Yorker High Society wurde. Im gleichen Jahr gab er auch sein berühmtes Kochbuch heraus, in dem erstmals ein korrektes Rezept für so etwas wie echtem Tatarák stand, wenngleich er es für die Amerikaner vornehm Steak Tatare nannte. Immerhin kann man in diesem Fall schon eine gewisse Verbindung zu Böhmen vermuten, denn im Restaurant (das immerhin noch bis 1984 bestehen sollte!) servierte man dazu immerhin auch importierte böhmisches Pilsner Urquell (Plzeňský Prazdroj). Für eine Portion Steak Tatare verwendete er laut Rezept 250g Rindsfilet, einen halben Teelöffel Kapern, zwei Sardellen (die einzige Zutat, die man normalerweise nicht im tschechischen Tatarák – wie man es im obigen Bild aus dem Restaurant Nebozízek kennt – findet), ein rohes Ei, Brot, sowie Salz und Pfeffer. Der Knoblauch – eigentlich unerlässlich – kam bei den geruchsempfindlicheren Amerikanern nicht so recht an und wurde weggelassen. Aber im Großen und Ganzen stimmte die Sache.

Genau lässt es sich nicht mehr eruieren, aber mit Sicherheit tauchte in dieser Zeit auch in böhmischen Hospodas das rohe Hackfleisch in ähnlicher Variante wie beim Lüchow’s auf. Es dürfte – wie heute auch – kleine Varianten gegeben haben, aber der Grundgedanke blieb. Die wesentlichen Ingredenzien sind neben dem feinen Rinderhack meist einige Löffel Ketchup und/oder Worcestersauce, Gewürze wie Chili oder roter Pfeffer und ggf. Senf, gehackte Zwiebeln, ab und an Kapern, Öl und dazu die unverzichtbaren Knoblauchzehen (Menge nach Geschmack!) und das geröstete/frittierte Brot. Man muss nicht alle Zutaten servieren. Manchmal genügt die einfache Variante mit Hack, Senf und Ketchup, wie das oberhalb abgebildete Tatarák aus der pivovar Počerňák (Počernicer Brauerei) in Dolní Počernice (Prag 14). Wie dem auch sei: Ohne französische Gourmet-Kinkerlitzchen wie Dijonsauce erwies sich das Tatarák schnell als die ideale herzhafte kulinarische Begleitung zum guten tschechischen Bier. Inzwischen genießt das Tatarák in tschechischen Biergaststätten den Status einer Kultspeise, die allgegenwärtig ist.

Dass es diesen Kultstatus erhielt, mag auch etwas damit zu tun haben, dass sich die Tschechen – in Erinnerung an zwei totalitäre Regime – ungern ihre traditionellen Gewohnheiten verbieten lassen, zu denen auch das Tatarák und seinem herrlich rohen Fleisch (im Bild oben zu sehen in der Variante der Schiffbrauerei Loď Pivovar einige Meter oberhalb der Štefánik-Brücke) gehörte. Genau das aber geschah 1987 in der Endphase der kommunistischen Herrschaft. Besorgt um die Gesundheit der Untertanen erließ damals das Gesundheitsministerium ein Verbotserlass für das Servieren des köstlichen Rohhacks in Restaurants. Richtig ist natürlich, dass unsachgemäße Lagerung und Zubereitung des Fleisches Gesundheitsrisiken in sich bergen kann. Normalerweise hat man die aber soweit im Griff, dass die drastische Verbotspolitik schlicht überzogen ist. Die Tschechen konnten damit umgehen, denn wo etwas verboten ist, entsteht ein grauer oder gar schwarzer Markt. Wer seinen Wirt in einem guten Vertrauensverhältnis stand, konnte unter der Hand immer sein Tatarák bekommen – und diesmal ohne vorgeschriebene Gesundheitskontrolle, was wieder zeigt, dass Verbotspolitik oft die Gefahren erhöht, die sie beseitigen will.

Das Verbot hielt sich noch über das Ende des Kommunismus hinaus, bis es 2001 endlich von der Bühne abtrat. Seither ist Tatarák wieder Standardbestandteil der Speisekarten im Lande. Und die Tschechen lieben das Tatarák nach dieser Zwangspause mehr denn je (Bild oben: Das daher völlig legale Tatarák in der Brauerei U Medvídků). Der Verzehr wurde vielleicht sogar für manch einen Gast zu einer Art Freiheits-Statement. Ein Indikator für die Popularität des Gerichts in Tschechien ist zum Beispiel die Tartarák-Meisterschaft, die seit über zehn Jahren vom beliebten Bauernhof und Restaurant Angus Farm im südböhmischen Dorf Soběsuky organisiert wird, jedesmal im Herbst. Da es sich um ein sehr kleines Dörfchen handelt, dürfte das dort jedesmal die Sensation des Jahres sein. Streng geregelt ist in Tschechien die Zubereitung in Restaurants jedoch schon. Man darf dort etwa das Fleisch keineswegs schon Vorab zubereiten, sondern der Koch darf erst mit der Zubereitung beginnen, wenn der Gast bestellt hat. Und es darf auch nur wirklich frisches Fleisch verwendet werden, das speziell für Rohgerichte zugelassen wurde.

Aber natürlich ist es vor allem der Geschmack und noch mehr die Art des Verzehrs, die das Tatarák zum Renner macht. Wie gesagt, in Sachen Zubereitung und dem Servieren gibt es Unterschiede in den verschiedenen Restaurants oder Gaststätte, was Fleisch und Gewürze angeht. In den häufigsten Fällen ist das Fleisch ist bereits mit den Gewürzen, gehackten Zwiebeln und den Saucen vermischt, während das rohe Ei meistens und der Toast und die Knoblauchzehen immer separat serviert werden. Aber die königliche Variante sieht man im Bild oben (das Tatarák aus dem Restaurant Sladovna (Mälzerei) der Pivovar Cvikov in der Prager Neustadt).

Oder im Titelbild oben, das das beste und opulenteste Tatarák zeigt, das mir bisher untergekommen ist, nämlich das aus der Gaststätte U Tří Prasátek (Bei den drei Schweinchen) in der Vinohradská 1786/122 in Prag. Das muss man als Tatarák-Liebhaber einfach mal probiert haben! Nichts, aber auch gar nichts ist hier vorgemischt. Denn ein Grund für die Popularität des Tatarák ist, dass es eigentlich ein Gericht zum Selberbasteln ist. Man mischt sich alles gemäß seines eigenen Geschmacks. Selbst, wo die Gewürze mit dem Fleisch vorgemischt sind, gilt das auf keinen Fall für die (nach dem Fleisch) wichtigste Zutat, die man im Bild links sehen kann: Dem Knoblauch, der in der tschechischen Küche sowieso eine herausgehobene Rolle spielt.

Denn mit dem Knoblauch und dem gerösteten oder (noch besser!) frittierten Brot verbindet sich das eigentliche Ritual des Tatarákgenusses, bei dem man immer selbst Hand anlegen muss. Ohne geht’s einfach nicht! Und schließlich ist er auch noch gesund und kompensiert somit die (nur potentiellen, realiter aber geringen) Gesundheitsrisken, die sich mit dem Rohfleisch verbinden. Und nun zur einzig echten Art, den einzig echten Tatarák zu essen. Man nehme eine Knoblauchzehe und reibe damit die rauhe und harte getoastete/frittierte Brotscheibe ein. Von allen Seiten und so internsiv, dass sich eine kleine Schicht Kobblauch bildet. Dann erst kann man das Tatarák auf das Brot auftragen und das Ganze genüsslich verspeisen. Wie gesagt: Ein Gericht zum Selberbasteln.

Dank der Popularität des Tataráks in Tschechien findet man in Restaurant auch viel Artverwandtes. Gehacktes Rohes gibt es auch da, wo das klassische Tatarák als irgendwie zu volkstümlich angesehen wird. Feine Varianten , wie etwa dieses Beispiel eines veganen „Tataráks“ aus Avocado, aber ohne Ei und – horribile dictu! – ohne jeglichen Knoblauch aus der oben erwähnten Biergaststätte Sladovna, die es zusätzlich (!) zum Rohfleischtatarák auf der Speisekarte führt. Wie in diesem Fall firmiert so etwas bisweilen auch unter dem Namen „Tatarák“. Und es ist oft tatsächlich sehr lecker und auch gesund, aber eben nicht das real thing, ohne das die tschechische Speisekarte heute gar nicht mehr denkbar und vor allen weitaus weniger tschechisch wäre.


Ahoj aus Prag Titelbild

Ahoj aus Prag! Seit September 2016 leben wir berufsbedingt in Prag. Wir – eigentlich Rheinländer – haben sie schon voll in unser Herz geschlossen, diese Stadt! Deshalb dieser Blog, in dem wir Fotos und Kurzberichte über das posten, was diese Stadt so zu bieten hat und was wir so erleben. Wir, das sind:

Lieselotte Stockhausen-Doering und Detmar Doering

… und unser Hund Lady Edith! Wer sich in Prag einmal umschauen möchte, wird auf diesem Blog nach einiger Zeit sicher Interessantes finden, was nicht jeder zu sehen bekommt, der die Stadt besucht. Viel Spaß beim Lesen!

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