Jedno pivo, prosím – damit ist der Bestellvorgang in Tschechien für gewöhnlich nicht abgeschlossen. Doch statt nach Pils oder Hefeweizen, hell oder dunkel, wird in Tschechien nach der gewünschten Gradzahl gefragt. Unsere Landesbloggerin Elena hat sich in verschiedene Kneipen und Bars begeben, um dem Geheimnis der Stammwürze auf den Grund zu gehen.

Beinahe endlose Aufreihungen von Biermarken und daneben die Gradzahlen. Wem Ersteres nichts sagt, wird daraufhin meist nach seiner Präferenz für Letzteres gefragt. Denn in Tschechien wird das Bier nach der Stammwürze bestimmt. 

Bei meinen ersten Abstechern in die Kneipen Prags war ich zugegebenermaßen ziemlich aufgeschmissen. Ich bin ohnehin nicht das, was man als Bierkennerin bezeichnen könnte aber die Varianz an Möglichkeiten hat mich beinahe erschlagen. Und eine Sache ganz besonders: die Frage nach der Stammwürze. Mit einem Schankwirt kam ich darüber einmal intensiver ins Gespräch.

Bierbraukunst aus Tradition

Die tschechische Braukunst blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Und was außerhalb von Tschechien oftmals für Verwirrung sorgt, ist hier ganz normal. Ob auf Flaschen oder Zapfhähnen, die Angabe des Würzgrads erscheint beinahe obligatorisch.

Die ebenfalls als „Pilsner Brauart“ verbreitete Bestimmung des Stammwürzgehalts tauchte erstmals Ende des 18. Jahrhunderts auf und lässt sich auf František Ondřej Poupě zurückführen, welcher die böhmische Brautechnik mit Thermometer und Bierwaage öffentlich verbreitete und damit als Begründer des tschechischen Berufsbrauens den Weg für die qualitative Bierbraukunst in Tschechien ebnete. 

Der Bieraufstand in Pilsen war schließlich ausschlaggebend für die Entwicklung des weltweit ersten hellen Bieres überhaupt – Sie ahnen es sicher bereits – dem Pilsner Urquell. Zu diesem Zweck wurde der bayrische Braumeister Josef Groll nach Tschechien eingeladen, der nach einigen Experimenten im Jahr 1842 das unverwechselbare Bier mit dominanter Hopfennote hervorbrachte. Inspiriert nach der damals schon berühmten bayrischen Braukunst war dieses Bier ebenfalls untergärig und damit auch länger haltbar.

Im Jahr 1843 wurde schließlich von Karl Balling das Saccharometer zur genauen Bestimmung der Stammwürze im Sud erfunden. Heute ist diese Erfindung nicht mehr wegzudenken.

Ein Schankwirt erklärt

Nachdem ich einige Male beim Bestellen in die Bredouille geraten war und letztendlich immer verzweifelt nach der Empfehlung der Bedienung fragen musste, hakte ich schließlich doch einmal genauer nach. Von einem Schankwirt in meiner Stammkneipe ließ ich mir dann erklären, dass die Zahlen für die Stammwürze – in der Maßeinheit °P (Grad Plato) angegeben – stehen, welche den Haupteinflussfaktor für den späteren Alkoholgehalt des Bieres darstellt. Die Stammwürze setzt sich aus den aus dem Malz gelösten Inhaltsstoffen vor dem Vergärungsprozess zusammen, welcher einerseits aus Malzzucker als vergärbarer Stoff und andererseits aus Aminosäuren, Proteinen, Mineralstoffen und bestimmten unvergärbaren Zuckerarten als nicht vergärbare Stoffe besteht.

Beim Bestellen nach Stammwürzgehalt wird allgemein zwischen verschiedenen Biersorten unterschieden: Das „výčepní pivo“ (Schankbier) liegt bei einem Würzgrad von 7-10 °P, das untergärige „ležák“ (Lagerbier) und das obergärige „plné pivo“ (Vollbier) bei 11-12 °P und das „silné pivo“ (Starkbier) beginnt bei 13 °P. Das stärkste Bier weist eine Stammwürze von 20 °P auf und hat damit bereits leichte likörähnliche Eigenschaften. Es lässt sich aber ebenfalls nach hell, dunkel oder halbdunkel bestellen. 

Das „České pivo“ nach alttschechischer Braukunst gilt seit 2008 als geografisch geschützte Angabe. Die wohl charakteristischste tschechische Brautradition beschreibt eine bittere Hopfennote, ein helles Pilsener Malz sowie einen hohen Anteil an unvergärbaren Restextrakten.

Um die Bedeutung der Stammwürze endgültig zu verstehen, musste ich mich jedoch zunächst durch das reichhaltige Angebot von Schank- bis Starkbier durchprobieren. Mein Fazit: Meinen Geschmack trifft am ehesten ein untergäriges Lagerbier mit 12 – also „dvanáctka“ – Grad Plato. 

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Elena HormannDobrý den an alle Leserinnen und Leser,

mein Name ist Elena Hormann und ich darf die Redaktion des LandesEcho von Anfang Oktober bis zum Jahresende unterstützen. Als Bachelorabsolventin der Germanistik schlägt mein Herz besonders für Literatur und Wörter im Allgemeinen. Darüber hinaus beschäftige ich mich gerne mit Kunst und Fotografie. Ich sehe meine Zeit beim LandesEcho als einmalige Gelegenheit, um vertiefende Einblicke in den Journalismus zu erhalten und praktische Erfahrungen zu sammeln. Darüber hinaus bin ich gespannt darauf, die Stadt in den nächsten Monaten auch fernab des Tourismus zu erkunden und mehr über die deutsch-tschechischen Verbindungen und die Kultur des Landes zu erfahren. Die Erlebnisse meines ersten Aufenthalts in der tschechischen Metropole werde ich unter anderem im „LandesBlog“ verarbeiten. Ich freue mich auf alle Herausforderungen und unerzählten Geschichten, die die Stadt für mich bereithält.