Am 11. November kommt in vielen tschechischen Haushalten traditionell die Martinsgans auf den Tisch. Außen knusprig, innen zart und saftig, dazu süßsaurer Rotkohl und böhmische Kartoffelknödel: Das Festessen zum Martinstag gehört zu den kulinarischen Höhepunkten des Herbstes. Besonders gut gelingt die Gans, wenn sie über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur langsam im Ofen gart.
Zutaten für 6 Portionen
Für die Martinsgans:
- 1 küchenfertige Gans (4–5 kg)
- Salz
- Kümmel
- ca. 200 ml Wasser
Für den Rotkohl:
- 1 kg Rotkohl
- 1 Zwiebel
- 3 EL Butter oder Öl
- 100 ml Wasser
- 1 EL Weizenmehl
- 1 EL Essig
- 1–2 EL Zucker
- Salz, Pfeffer und Kümmel
Für die Kartoffelknödel:
- 750 g gekochte, vollständig abgekühlte Kartoffel (mehligkochend)
- ca. 330 g feiner Weichweizengrieß
- 1 kleines Ei
- 1 TL Kartoffelstärke
- 2 TL Salz
Zubereitung
- Gans vorbereiten: Die Gans gründlich trocken tupfen, überschüssi-
ges Fett entfernen und in sechs Portionen zerlegen. Die Stücke von allen Seiten großzügig mit Salz und Kümmel einreiben. Anschließend mit der Hautseite nach oben in einen großen Bräter legen und etwa 200 ml Wasser angießen. - Gans langsam braten: Den Bräter mit einem gut schließenden Deckel verschließen und in den auf 90°C vorgeheizten Backofen stellen. Die Gans etwa acht Stunden langsam garen lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt.
- Kruste knusprig braten: Den Deckel abnehmen, die Backofentemperatur auf 220°C erhöhen und die Gänsestücke weitere 10 bis 20 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dabei aufmerksam beobachten, damit sie nicht verbrennt. Den Bratensaft abgießen, überschüssiges Fett abschöpfen und die Sauce nach Wunsch etwas einkochen lassen.
- Rotkohl zubereiten: Den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und den Kohl fein hobeln. Die Zwiebel schälen, würfeln und in Butte oder Öl glasig anbraten. Den Rotkohl hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und das Wasser angießen. Zugedeckt etwa 20 bis 30 Minuten dünsten, bis der Kohl weich ist. Das Mehl mit wenig kaltem Wasser glattrühren, unter den Kohl mischen und einige Minuten weiterköcheln lassen. Zum Schluss mit Essig und Zucker süßsauer abschmecken.
- Kartoffelknödel formen: Die am Vortag gekochten und abgekühlten Kartoffeln schälen. Eine Hälfte fein, die andere grob reiben. Mit Ei, Kartoff elstärke, Salz und zunächst etwa der Hälfte des Grießes vermengen. Den restlichen Grieß nach und nach einarbeiten, bis ein formbarer, nicht mehr stark klebriger Teig entsteht. Daraus drei gleich große, etwa fünf Zentimeter dicke Rollen formen.
- Knödel kochen: Die Knödel in einen großen Topf mit leicht siedendem Salzwasser geben und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Dabei gelegentlich vorsichtig wenden. Herausnehmen und mit einer Gabel mehrfach einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Anschließend mit einem Faden oder einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
- Anrichten: Die knusprigen Gänsestücke mit dem Rotkohl und den Kartoffelknödeln auf Tellern anrichten. Mit etwas Bratensaft übergießen und heiß servieren.
Tipp
Für besonders aromatischen Rotkohl kann man einen geschälten, grob geriebenen Apfel mitdünsten. Die Kartoffeln für die Knödel sollten möglichst am Vortag gekocht werden, damit sie vollständig auskühlen und der Teig gut bindet.
Warum kommt am Martinstag die Gans auf den Tisch?
Der Legende nach versteckte sich der heilige Martin von Tours in einem
Gänsestall, als man ihn zum Bischof ernennen wollte. Doch die Gänse
verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter. Zur Strafe sollen sie seither am
Martinstag auf dem Bratenteller landen.
Der Brauch hat allerdings auch einen landwirtschaftlichen Hintergrund: Der 11. November markierte früher das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres. Dienstverträge liefen aus, Abgaben wurden fällig und häufig auch in Form von Gänsen entrichtet. Zugleich bot der Martinstag eine letzte Gelegenheit zum ausgiebigen Feiern vor der vorweihnachtlichen
Fastenzeit.
In Tschechien gehört zur Martinsgans außerdem der junge, sogenannte Sankt-Martinswein. Traditionell wird er am 11. November um 11 Uhr ausgeschenkt. Besonders in den mährischen Weinbaugebieten ist der Martinstag deshalb bis heute ein wichtiges kulinarisches Ereignis.
Quelle: www.toprecepty.cz, www.eta.cz
Dieser Beitrag erschien zuerst in der LandesEcho-Ausgabe 11/2026
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